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乳酸系列产品在饮料中的应用

发布時(shí)間(jiān)：

2021-05-24

　　乳酸系列产品在饮料中的应用

　　乳酸系列产品被广泛应用在饮料行(xíng)业，可(kě)用于饮料产品的调节酸度、改善風(fēng)味和(hé)营养强化。

　　调节酸度：乳酸為(wèi)天然的弱有机酸，酸味柔和(hé)、持久，可(kě)用于调节pH值，在饮料中，乳酸和(hé)缓冲乳酸已被广泛用来调节酸度，在饮料中，缓冲乳酸可(kě)用来预防饮料用水的质量差异所引起的pH值变化。

　　改善風(fēng)味：乳酸可(kě)显著改善饮料風(fēng)味，乳酸在加糖的饮料中能(néng)对比较温和(hé)的水果味起到增香作(zuò)用，如(rú)草莓、桃子、樱桃等。缓冲乳酸在一(yī)定pH值条件下(xià)，可(kě)以開(kāi)发出風(fēng)味优良而有酸味的饮料，乳酸盐缓冲剂与其它食用酸配合使用，也能(néng)得到适宜的口感。乳酸在酸感比较温和(hé)的产品中效果较好，适用于多种饮料(非碳酸饮料和(hé)碳酸饮料、冰茶、乳饮料等)。

　　营养强化：乳酸钙的钙含量较高，易溶于水，生物(wù)吸收利用率高，作(zuò)為(wèi)营养强化剂广泛应用于各种饮料中(如(rú)强化健康饮料、天然果汁、运动饮料、水、茶饮料)。

　　乳酸系列产品在糖果中的应用

　　乳酸系列产品在糖果中使用可(kě)改善产品風(fēng)味、抑制糖转化、营养强化、延長(cháng)产品货架期。

　　改善产品風(fēng)味：L-乳酸天然存在于人(rén)体，因其柔和(hé)的酸感、良好的pH调节能(néng)力而广泛应用于糖果业。缓冲乳酸具有优异的缓冲能(néng)力，缓冲乳酸的酸度随浓度变化不大，故能(néng)保持糖果口味稳定。

　　抑制糖转化：糖果的糖转化会造成糖果变粘，降低(dī)产品的品质，乳酸和(hé)缓冲乳酸可(kě)以调节和(hé)稳定产品pH值，從(cóng)而降低(dī)糖转化，改善糖果的口感和(hé)外(wài)观。

　　营养强化：乳酸钙、乳酸锌和(hé)乳酸亚铁等乳酸盐类产品為(wèi)乳酸的矿物(wù)质盐，容易被人(rén)体吸收，可(kě)以用于功能(néng)性糖果。

　　延長(cháng)产品货架期：乳酸钠调节口感、改进品质、保持水分，具有很(hěn)强的保湿作(zuò)用，保湿效果受湿度和(hé)温度变化影响较小，在低(dī)湿状态下(xià)也能(néng)发挥高效保湿作(zuò)用，能(néng)够大量摄取食品中的自(zì)由水，大大降低(dī)水活度，抑制微(wēi)生物(wù)繁殖，延長(cháng)产品货架期。

　　乳酸系列产品在酱腌菜中的应用

　　金(jīn)丹公司根据泡菜独特風(fēng)味及制作(zuò)工(gōng)艺研制出泡菜用的乳酸及乳酸钙。乳酸和(hé)乳酸钙添加在泡菜中，可(kě)使酱腌菜的口感更脆，缩短发酵時(shí)間(jiān)，统一(yī)产品風(fēng)味，延長(cháng)酱腌菜保质期，并保持较好的颜色。

　　抑菌：乳酸可(kě)以抑制多种有害微(wēi)生物(wù)的生長(cháng)，乳酸钙可(kě)有效降低(dī)鲜切果蔬呼吸强度，抑制腐烂的发生，保持总酚含量及酶活性，乳酸钠和(hé)乳酸钙分子进入到细胞內(nèi)部抑制和(hé)破坏微(wēi)生物(wù)的新陈代謝(xiè)，起到抑菌、延長(cháng)产品货架期的作(zuò)用。

　　改善口感：添加乳酸可(kě)以缩短酱腌菜的发酵時(shí)間(jiān)，保持口味稳定，乳酸钙可(kě)作(zuò)為(wèi)固化剂和(hé)增脆剂用于水果、蔬菜、腌菜的加工(gōng)和(hé)保存，起到保持性状、增脆的功能(néng)，改善加工(gōng)蔬菜口感。

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